Gioacchino Tiralongo: Ogni tanto ci meritiamo uno sfizio come i gamberi di Mazara

Il Rosso di Mazara, un nome che è sinonimo di alta qualità, una delle nostre eccellenze. Ne parliamo con Gioacchino Tiralongo, concorrente di MasterChef, innamorato della buona tavola e della sua Sicilia

Con il suo inconfondibile color rosso porpora il Gambero di Mazara vive a oltre 700 metri di profondità davanti alle coste della Sicilia. Le  forti correnti delle profondità marine lo mantengono puro. Mentre l’elevata evaporazione del Mar Mediterraneo lo arricchisce di sali minerali concentrati, donandogli quel sapore inconfondibile e unico al mondo. Ben diverso da quello dei gamberi oceanici.


Pochi minuti in videochiamata con Gioacchino Tiralongo e apprendo tanti particolari su questa eccellenza. Gioacchino, siciliano di Avola, nonostante la breve partecipazione a MasterChef 9 ha avuto moto di ben presentare la propria arte culinaria. Per lui, come per altri, il talent è soltanto una tappa di una grande passione.


Gioacchino, tu che vivi in zona, ma com’è il sapore del Gambero appena pescato: “Sfatiamo un mito, il Gambero di Mazara, come il pescato in genere, mantiene anche dopo giorni il suo sapore e le qualità organolettiche – mi dice lo chef avolese -.  Questo ovviamente a condizione inderogabile  che vengano rispettate le migliori tecniche di conservazione.  Abbattuto appena pescato a -40° e poi conservato congelato, rispettando la linea del freddo. Avrete un prodotto al top per mesi, da consumare con sicurezza e gusto. anche crudo.


“Lasciando per un attimo il suo incantevole rosso porpora – continua Gioacchino – abbiamo questo gusto deciso, con delle note leggermente dolci che stimolano le papille gustative.  Una carne molto iodata con superlativa consistenza e densità per un taglio facile e senza sfilacciamenti, piacevole alla masticazione.  Una gradevole nota di affumicatura alla fine della degustazione, anche di una semplice tartare. “


Parlando con Gioacchino si sente veramente la sua passione per la cucina e la sua bella Sicilia. Avrei tante domande, come pulire i gamberi, le pezzature e altro. Lo faremo presto. Ma ora vediamo la sua ricetta.


Gnocchi zucchine e gamberi sulla loro bisque con aria di prezzemolo

  • Cuocere 1 kg patate in saturazione salina  (1 lt acqua e 375gr di sale grosso) per 30 minuti, controllando la cottura con la classica prova della forchetta;
  • Pelarle  ben calde e schiacciarle;
  • Unire alle patate  150 gr di farina, un tuorlo, 50 gr di parmigiano;
  • Amalgamare bene e regolare di sale;
  • Fare una palla e far riposare 30 minuti, avvolgendo nella pellicola – no frigo;

Arriva il momento di scatenare il bambino che è in noi, mi dice ridendo Gioacchino. Tagliate dei pezzettini di impasto e formate dei lunghi cilindri, arrotolandoli con le mani, e poi tagliateli a tocchetti della dimensione che più gradite. È il momento di dare forma agli gnocchi.


Il bello di questi gnocchi caserecci sarà  la loro forma un po’ irregolare, ottenuta schiacciandoli e trascinandoli leggermente sul piano da lavoro con il dito indice. In questo modo saranno leggermente scavati e potranno accogliere al meglio il sugo. Ma chi è piu’ bravo e geometrico si potrà mettere in luce, usando magari una forchetta per rigarli.


Per la bisque pulite i Gamberi rosso Mazzara. Soffriggere in olio evo sedano carota e cipolla, aggiungere gusci e carapace del gambero e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un paio di bicchieri d’acqua. Cuocere a fuoco lento riducendo di 2/3,  filtrare schiacciando gusci e teste.


Creiamo l’aria di prezzemolo. Mettiamo in  infusione un mazzetto di  prezzemolo in 30 ml di acqua e 1 cucchiaino di lecitina di soia. Frullare con un frullatore ad immersione – mini pimer frulliamo.


Per le zucchine: Tagliate delle fettine molto sottili per lungo, pochi minuti in acqua bollente salate, raffreddandole in acqua e ghiaccio. “sbianchite” daranno croccantezza al piatto e saranno la nota vegetale.


Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo fate un soffritto fine di carota e sedano in padella con poco olio evo, senza aglio e cipolla. Scolare gli gnocchi appena vengono a galla, saltarli massimo un minuto in padella con il soffritto e la bisque, aggiungendo per massimo un minuto i gamberi.

Impiattare in un piatto fondo, aggiungendo   una rondella creata con una fettina di zucchina. Finire con l’aria di prezzemolo.


Dovremo parlare di vino, ma sarà sicuramente siciliano.

Grazie caro Gioacchino e a presto.

Profilo facebook Giocchino Tiralongo.

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